【ジビエ（野生の狩猟で獲った動物）の旬】
野菜、魚と同じで肉にも旬があります。
鹿なら夏は青草を食べ、季節が変われば木の実、木の皮、新芽、と季節により違うものを食べている。
繁殖時期になるとにオスが栄養を蓄えて、全然食べなくなり気性も荒くなり、メスはその分食い分増えて蓄えていく。
冬に向けて蓄えていたと思ったら、地域により雪が深くなりすぎると餌が食べれず木の皮を食べだす。
臭みが強い時期は若め、しっかりした野性味が欲しい時は大き目もいいかな。。
元から体温高めなので、長く追ったら肉がすぐ冷えないけど、獲った状況が大事で、
銃なのか罠なのか、くくりなのか、箱なのか？ どこを撃ったのか、、誰が獲ったのか、、
血抜きはすぐにできる場所で獲れたのか、、
本州なら散弾なのかライフルなのか、6粒、9粒？もしくは一発玉か、、
猪の場合は、ドングリとか木の実を食べる時期なのか、何でも、、食べる時期なのか、
ショベルカーで掘ったような穴を掘り、まだ土中深くにしか出てない筍を食べている時期なのか、
鹿よりも繁殖期のタイミングで年齢、雄雌の違いははっきり出る。
渡りの鳥類なら、長く飛んできて疲れた時より飛ぶ準備で蓄えている時期。鳥類ならエアライフルか網なのか散弾なのか、、などなど。日本産なら猟期（本州は11月15日～）間もないころは渡りでない地の鳥もいいな。。
それぞれの習性や旬がわかればちゃんと旨い素材にたどり着きます。
素材にあった適切な熟成、火入れ、ワインと揃ったら間違いなく旨くなります。
自信をもって旨い一皿召し上がっていただきます！
基本的に北海道（地域により）9月～3月 本州11月～2月
イタリア9月～1月（ヨーロッパ産は地域により）
猟期外は鳥獣駆除でいいものが獲れたときにメニューに載せてます。
（予約時にご確認ください）
猟期中はジビエを入れたおまかせもご用意してます。
蝦夷鹿 猪 ウリ坊 鴨類 雉 山鳩 雷鳥（ヨーロッパ） 夏鹿
