食材 

パルミジャーノ ヴァッケロッセVaccheRosse24

パルマ土着の牛 ポー川流域で古来から生息していたパルマ土着のあか牛(レッジャーナ種)で、濃厚な質感と香り。パルミジャーノの最高峰 全体のわずか0.04%の生産量

ベッピーノ オッチェッリBeppino Occelli 発酵バター

クリームを分離する前に乳酸発酵させることにより、ほのかな酸味、コクがあります。イタリアの発酵バターはミルクの味が強く香りはさっぱりしたマイルドな味  オッチェッリでは上澄みのクリームのみすくい、昔ながらのバターチェーンを回して造る伝統製法

チンタセネーゼ CintaSenese

三年数カ月飼育(?)イタリア原産の古代種 幻と呼ばれてきた豚チンタセネーゼ  雑木林や池が点在するのどかな丘で食事も出産もすべて自然  絶滅の危機から甦ったイタリアの豚で唯一のDOP

Felicettiのパスタ

北イタリア産のパスタ Felicetti最上グレード。本来の品種の小麦(全体のわずか2%)でつくる MattとMonograno(カッペッリ種)ブロンズダイスのスパゲッティー、リングイーネ、ショートパスタ、、等。定番のDE CECCOとソースに合わせて使い分けています。

ファッソーネFassoneIGP

ラッツァ・ピエモンテーゼRazza Piemontese(ピエモンテ種)の一種である“ファッソーネ”は、イタリアの牛肉の中で最も脂肪含有量が少なく柔らか。サシの無い赤身の~24ヵ月と大きめな仔牛です。純血、餌は地産、、、等 IGPによりきびしく管理され守られている食のイタリアを代表する肉のひとつ

熊本産馬肉

バットゥータ、トリタータ、カルネクルーダ、、と呼ばれる生肉のタルタル 北イタリアでは牛肉で食べられますが、同じ作り方で馬肉を使って用意しています。

トリュフTartufo (季節限定入荷)

時期に合わせて各トリュフご用意してます。→季節のトリュフ

カルナローリ7年熟成米

イタリアで初めて長期熟成米の生産に成功し  他の追随は見られないリゾット用の高品質熟成米

バルサミコAcetoBalsamico di Modena

6年~30年熟成 毎年樽替え伝統のTradizionale、天日凝縮バルサミコ等料理に合わせて。

オリーブオイルOlio EX Vergine

Salvagno(Veneto)ファヴァロル、フラントイオ、レッチーノ、グリニャーノ、ペンドリーノ種

LaMacinaLigure(Liguria) タジャスカ100%

Laudemio(Toscana)フラントイオ・モライオーロ・レッチーノ種

Re(Sicilia)トンダ・イブレア種

等、オリーブオイルは最上級のもののみ厳選。

イタリアキャビア(季節限定入荷)

ロンバルディア州で造られる15 歳以上のシロチョウザメのキャビアCalvisius最上級のTradition ELITE

ギリシャ産ボッタルガBottarga

ギリシャ語で(アゴウダラホ)もちろん原料はボラの卵と塩のみ天然の蜜蝋で覆われ、からすみ本来の繊細な味と香り、湿度を保ち続けてくれています。古代ローマ時代にはすでに高級食材として食べられていたボッタルガは、更に遡り古代ギリシャ、エジプトの時代より食べられていたといわれます。パスタにはサルデーニャ産ボッタルガを使っていますが、ギリシャ産は生でいい肴に、、

ポレザーノ産白にんにくAglioBiancoPolesanoDOP

味も香りもしっかりなヴェネト州ポレザーノ地方の白にんにく 少量しか使わないものこそ最上なものを。

バッサーノ産アスパラ AsparagoBianco di Bassano(春のみ)

Grappaとアスパラの街 バッサーノ デル グラッパが誇る盛り土で育てるホワイトアスパラ  欧州のアスパラガスで唯一のDOPホワイトアスパラ

イタリア産ポルチーニ(季節限定入荷)

世界三大キノコのひとつ(ヤマドリダケ。場合によってヤマドリダケモドキ、、等も含めて) 山に入る人には旨いキノコが多いと良く知られるイグチ科のキノコの中でもダントツのポルチーニ  栽培はできず、標高の高いところでは夏から採れ、秋にかけて全盛期  日本でも標高の高い山では夏頃自生しているので稀に採る人も。

天城軍鶏

噛むほど、旨み  伊豆 天城の山に囲まれ3倍以上の時間をかけて育った天城軍鶏

窒息鴨(季節限定入荷)

猟期以外の家禽の鴨、鳩は窒息させ血を閉じ込めたもののみ料理に使います。

フォアグラ オア(季節限定入荷)

渡り鳥が長旅をする前に、エネルギーを肝臓に蓄える習性を利用し、古代エジプトより鵞鳥にイチジクを与え肝臓を大きくさせたのが起源。2000年以上前ローマ時代には鳥料理の芸術とも言われていたフォアグラ。

16世紀ごろにとうもろこしがヨーロッパに伝わり、大きくなるのが早く、強い家禽の鴨(カナール)が主流になる前、ゆっくり手間暇かけ、しっかりした身質に育てるガチョウが本来の姿。融点も低いので口の中で一気に広がる香りは代えがたい。

蝦夷鹿(季節限定入荷)

9月~冬(年により)定番の蝦夷鹿

ジビエ(野生の狩猟で獲った動物)の旬は奥が深い
ライプペッパー

赤っぽく香り強いカンボジア クラタペッパーの完熟胡椒  「過去に世界一美味しいといわれていた胡椒 もう一度世界中の人に認めてもらえるよう。」  スポットで生胡椒、白胡椒も

真蛸(季節限定入荷)

瀬戸内 小手島四代目宗克丸庄司さんの獲る真蛸  夏漁、冬漁の時期限定。生で前菜やパスタにしています。  タイミングが良ければ一緒にニシガイも入荷してます。  蛸が食べているのは、季節によりワタリガニ、タイラギ、舌平目、、、

イタリア産ウサギ(季節限定入荷)

北イタリアの肉屋では牛、豚、鶏と一緒に必ずと言っていいほど並ぶウサギ。ラグーでソースにしたり前菜でも。小さくても他の四つ足と変わらない部位と骨

オマールブルー(季節限定入荷)

 

ラディッキョ トレヴィーゾRadicchioRosso di TrevisoIGP(季節限定入荷)

Tardivoタルディーヴォ=晩生  ヴェネト州トレヴィーゾで栽培されるイタリアの冬を代表する野菜

独特な苦みと香り、リゾットです

キアニーナChianina(スポット入荷 事前予約可)

イタリアの食肉牛はピエモンテ産仔牛と中部のアペニン山脈産仔牛のみがIGP保護の対象(2019年時点)

キアニーナはアペニン山脈産仔牛他2種(Romagnola)(Marchigiana)と合わせ3種でイタリア中部のヴィッテローネ・ビアンコ=白い仔牛と呼ばれ中部を代表する牛肉

トスカーナ州南東部からウンブリア州に広がるキアーナ渓谷(ヴァル・ディ・キアーナ)の牛 → キアニーナ と呼ばれる所以です。 

古い歴史を持ち、2000年以上前に古代ローマやエトゥルリアの頃から飼育され、元をたどると世界中の牛の祖先、オーロックス(ラスコー洞窟にも)が石器時代に家畜化されたもの、、説が有力

育て続けるとは体高は2m以上、体重は雄だと1,700kg、雌でも1,000㎏以上にもなる真っ白な神聖なイメージから、神を祀るための行事や畑作業などには欠かせませんでした。

ピエモンテ牛と同じく、純血であることや地産の餌、熟成期間等きびしい決まりがあるので、牛を連れてきてここである程度育てたら〇〇牛、にはなりません!

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