ジビエ

【ジビエ(野生の狩猟で獲った動物)の旬は奥が深い。】

 

鹿なら夏は青草を食べ、季節が変われば木の実、木の皮、新芽、と季節により違うものを食べている。

繁殖時期になるとにオスが栄養を蓄えて、全然食べなくなり気性も荒くなり、メスはその分食い分増えて蓄えていく。

冬に向けて蓄えていたと思ったら、地域により雪が深くなりすぎると餌が食べれず痩せていく。

臭みが強い時期は若め、しっかりした野性味が欲しい時は大き目もいいかな。。

元から体温高めなので、長く追ったら肉がすぐ冷えないけど、獲った状況は。。

銃なのか罠なのか、くくりなのか、箱なのか? どこを撃ったのか、、誰が獲ったのか、、

血抜きはすぐにできる場所で獲れたのか、、

本州なら散弾なのかライフルなのか、ハーフなのか、散弾なら6粒、9粒?もしくは一発玉か、、

(北海道は鉛玉NGなので銃なら必ずライフル〈ライフルは経験10年以上、にわか猟師おらず〉)

猪の場合は、ドングリとか木の実を食べる時期なのか、何でも、、食べる時期なのか、

ショベルカーで掘ったような穴を掘り、まだ土中深くにしか出てない筍を食べている時期なのか、

鹿よりも繁殖期のタイミングで年齢、雄雌判断絶対必要。。

渡りの鳥類なら、長く飛んできて疲れた時より飛ぶ準備で蓄えている時期。

日本産なら猟期(本州は11月15日~)間もないころは渡りでない地の鳥もいいな。。

何罠なのか、鉄砲なのか、、ヨーロッパ産ならいつのどこの何だ、、とかとか

それぞれの習性がわかればちゃんと旨い素材にたどり着きます。

素材にあった適切な熟成(決して臭くなる過度でなく!!)、

火入れワインと揃ったら間違いなく旨くなります。

自信をもって旨い一皿召し上がっていただきます!

 

基本的に北海道(地域により)9月~3月 本州11月~2月  

イタリア9月~1月(ヨーロッパ産は地域により)

猟期外は鳥獣駆除でいいものが獲れたときにメニューに載せてます。

(予約時にご確認ください)

猟期中はジビエを入れたおまかせもご用意してます。

蝦夷鹿 猪 ウリ坊 鴨類 雉 山鳩 雷鳥(ヨーロッパ) 夏鹿 

 

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いのしし

 

2015.11ウリ坊 - コピー

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雉