食材　

イタリアの塩の道　　海のない地域の伝統料理には数多く塩漬けアンチョビ、塩漬けタラなどが使われています。まだ現代ほど流通が良くなく食品の保存も大変だったころ、山の地域からは背脂（Lardo）やパンチェッタが海辺の街に運ばれ、塩漬けアンチョビが内陸に運ばれていました。

地中海のきれいな海で獲れたカタクチイワシを、手作業で頭だけ落として骨と内臓ごと海塩漬け。使うときにさっと冷水で塩を流しオリーブオイルをかけて、、

パルミジャーノ　ヴァッケロッセ　VaccheRosse24

パルマ土着の牛 ポー川流域で古来から生息していたパルマ土着のあか牛（レッジャーナ種）で、濃厚な質感と香り。パルミジャーノの最高峰　パルミジャーノ全体のわずか0.04％の生産量

牛・羊・山羊を育てるところから、搾乳・加工・熟成までと一貫した生産、自然の恩恵を存分に受けて出来上がるバター、チーズを造る今ではイタリアを代表するチーズ熟成士のひとりBeppinoOccelliの原点。彼の生産はこの発酵バターからはじまりました。

クリームを分離する前に乳酸発酵させることによりできるほのかな酸味、コク。イタリアの発酵バターはミルクの味が強く香りはさっぱりしたマイルドな味　　オッチェッリでは上澄みのクリームのみすくい、昔ながらのバターチェーンを回して造る伝統製法

三年数カ月飼育（放し飼い）イタリア原産の古代種　幻と呼ばれてきた豚チンタセネーゼ　　雑木林や池が点在するのどかな丘で食事も出産もすべて自然の中で　　絶滅の危機から甦ったイタリアの豚で唯一のDOP

北イタリア産のパスタ　Felicetti最上グレード。本来の品種の小麦（全体のわずか2％）でつくる　MattとMonograno（カッペッリ種）ブロンズダイスのスパゲッティー、リングイーネ、ショートパスタ、、等。定番のDE CECCOとソースに合わせて使い分けています。

ピエモンテ牛ファッソーネFassoneIGP

ラッツァ・ピエモンテーゼRazza Piemontese(ピエモンテ種)の一種である“ファッソーネ”は、イタリアの牛肉の中で最も脂肪含有量が少なく柔らか。サシの無い赤身の～24ヵ月と大きめな仔牛。純血、餌は地産、、、等　IGPによりきびしく管理され守られている食のイタリアを代表する肉のひとつ

カステルマーニョ　Castelmagno

独特の酸味、塩味と口の中でほろりと崩れる食感カステルマーニョ。北イタリアピエモンテの西部、100人ほどの小さな村カステルマーニョで12世紀より造られる幻のチーズ。生産量は年間2000㎏ほど、1ホール6㎏～くらいなので300個くらいしか造られないイタリアDOPチーズの中で最少の極希少チーズ（パルミジャーノは3,500,000ホールくらい、、）

原料の生乳は基本的に牛のものが使われますが、イタリアらしく足りない場合？はヤギやヒツジの生乳も足してOK。生産方法も独特で、固めたミルクを重しをかけずに麻袋に入れて水分を切り、2日間発酵→成形→最低2～5か月の熟成。（一般的なチーズは、温めた生乳にタンパク質凝固物質を加え→重しをかけて水分と固形分を分離→出来上がったカードを熟成。）

熊本産馬肉

バットゥータ、トリタータ、カルネクルーダ、、と呼ばれる生肉のタルタル　北イタリアでは牛肉で食べられますが、同じ作り方で馬肉を使って。

時期に合わせて各トリュフご用意してます。→季節のトリュフ

カルナローリ7年熟成米

イタリアで初めて長期熟成米の生産に成功し　　他の追随は見られないリゾット用の高品質熟成米

6年～30年熟成　毎年樽替え伝統のTradizionale、天日凝縮バルサミコ等料理に合わせて。

オリーブオイルOlio EX Vergine

Salvagno(Veneto)ファヴァロル、フラントイオ、レッチーノ、グリニャーノ、ペンドリーノ種

LaMacinaLigure(Liguria) タジャスカ100％

Laudemio(Toscana)フラントイオ・モライオーロ・レッチーノ種

Re(Sicilia)トンダ・イブレア種

等、オリーブオイルは最上級のもののみ厳選。

ロンバルディア州で造られる15 歳以上のシロチョウザメのキャビアCalvisius最上級のTradition ELITE

ギリシャ産ボッタルガBottarga

ギリシャ語で（アゴウダラホ）もちろん原料はボラの卵と塩のみ天然の蜜蝋で覆われ、からすみ本来の繊細な味と香り、湿度を保ち続けてくれています。古代ローマ時代にはすでに高級食材として食べられていたボッタルガは、更に遡り古代ギリシャ、エジプトの時代より食べられていたといわれます。パスタにはサルデーニャ産ボッタルガを使っていますが、ギリシャ産は生でいい肴に、、

味も香りもしっかりなヴェネト州ポレザーノ地方の白にんにく　少量しか使わないものこそ最上なものを。

バッサーノ産アスパラ　AsparagoBianco di Bassano（春のみ）

Grappaとアスパラの街　バッサーノ　デル　グラッパが誇る盛り土で育てるホワイトアスパラ　　欧州のアスパラガスで唯一のDOPホワイトアスパラ

世界三大キノコのひとつ（ヤマドリダケ。場合によってヤマドリダケモドキ、、等も含めて）　山に入る人には旨いキノコが多いと良く知られるイグチ科のキノコの中でもダントツのポルチーニ　　栽培はできず、標高の高いところでは夏から採れ、秋にかけて全盛期　　日本でも標高の高い山では夏頃自生しているので稀に採る人も。

天城軍鶏

噛むほど、旨み　　伊豆　天城の山に囲まれ3倍以上の時間をかけて育った天城軍鶏

窒息鴨（季節限定入荷）

猟期以外の家禽の鴨、鳩などは窒息処理（エトフェ）して、身の中に血を閉じ込めたもを使います。

フォアグラ　オア（季節限定入荷）

渡り鳥が長旅をする前に、エネルギーを肝臓に蓄える習性を利用し、古代エジプトより鵞鳥にイチジクを与え肝臓を大きくさせていたのが起源。2000年以上前ローマ時代には鳥料理の芸術とも言われていたフォアグラ。

16世紀ごろにとうもろこしがヨーロッパに伝わり、大きくなるのが早く、強い家禽の鴨（カナール）が主流になる前、ゆっくり手間暇かけ、しっかりした身質に育てるガチョウが本来の姿。融点も低いので口の中で一気に広がる香りは代えがたい。

’オア’は雁（ガン）を飼育したもの（ガチョウ）で、’カナール’は鴨を飼育したもの（アヒル）。日本ではアヒル、鴨と分けて呼ぶがどちらも同じ種

蝦夷鹿（季節限定入荷）

9月～冬（年により）定番の蝦夷鹿

→ジビエ（野生の狩猟で獲った動物）の旬

ライプペッパー

赤っぽく香り強いカンボジア　クラタペッパーの完熟胡椒　　「過去に世界一美味しいといわれていた胡椒　もう一度世界中の人に認めてもらえるよう。」　　スポットで生胡椒、白胡椒も

真蛸（季節限定入荷）

瀬戸内　小手島四代目宗克丸庄司さんの獲る真蛸　　夏漁、冬漁の時期限定。生で前菜やパスタにしています。　　タイミングが良ければ一緒にニシガイも入荷してます。　　蛸が食べているのは、季節によりワタリガニ、タイラギ、舌平目、、、

北イタリアの肉屋では牛、豚、鶏と一緒に必ずと言っていいほど並ぶウサギ。ラグーでソースにしたり前菜でも。小さくても他の四つ足と変わらない部位と骨

オマールブルー（季節限定入荷）

ラディッキョ　トレヴィーゾRadicchioRosso di TrevisoIGP（季節限定入荷）

Tardivoタルディーヴォ＝晩生　　ヴェネト州トレヴィーゾで栽培されるイタリアの冬を代表する野菜

独特な苦みと香り、パスタかリゾットで。

キアニーナChianina（スポット入荷　事前予約可）

イタリアの食肉牛はピエモンテ産仔牛と中部のアペニン山脈産仔牛のみがIGP保護の対象（2019年時点）

キアニーナはアペニン山脈産仔牛他2種(Romagnola)(Marchigiana)と合わせ3種でイタリア中部のヴィッテローネ・ビアンコ=白い仔牛と呼ばれ中部を代表する牛肉

トスカーナ州南東部からウンブリア州に広がるキアーナ渓谷（ヴァル・ディ・キアーナ）の牛　→　キアニーナ　と呼ばれる所以です。　

古い歴史を持ち、2000年以上前に古代ローマやエトゥルリアの頃から飼育され、元をたどると世界中の牛の祖先、オーロックス（ラスコー洞窟にも）が石器時代に家畜化されたもの、、説が有力

育て続けるとは体高は2ｍ以上、体重は雄だと1,700kg、雌でも1,000㎏以上にもなる真っ白な神聖なイメージから、神を祀るための行事や畑作業などには欠かせませんでした。

ピエモンテ牛と同じく、純血であることや地産の餌、熟成期間等きびしい決まりがあるので、牛を連れてきてここである程度育てたら〇〇牛、には当然なりません！

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